Pršut Dalmatinski pršut, charcuterie, 80 g

Le pršut de Dalmatie (jambon) est un produit de viande séchée durable, protégé par l'indication géographique d'origine, fabriqué à partir de cuisse de porc avec os, salé au sel de mer, légèrement fumé et soumis à un processus de séchage et d'affinage d'au moins un an. La particularité du pršut de Dalmatie réside dans son processus de fabrication traditionnel et naturel, sans ajout de conservateurs ni d'additifs. Le pršut de Dalmatie ne doit contenir aucun additif (nitrites, nitrates, sorbate de potassium, acide ascorbique et propionique) à l'exception du sel de mer.

La production de pršut en Dalmatie a commencé lorsque le savoir-faire de la transformation et de la conservation de la viande de porc par salage et séchage a été transmis de la Rome antique au continent européen. Depuis lors, la connaissance de la fabrication du pršut de Dalmatie a été transmise de génération en génération, et au fil du temps, un processus spécifique à la région de Dalmatie s'est développé.

Jusqu'à la Seconde Guerre mondiale, le pršut était produit en Dalmatie uniquement dans les ménages paysans, et la production limitée ne permettait la consommation de pršut que dans les ménages paysans plus aisés. Dans les années soixante du siècle dernier, avec l'augmentation du niveau de vie, la consommation et, par conséquent, la production de pršut ont également augmenté. Avec le développement du tourisme et l'augmentation de la demande de produits locaux, le pršut de Dalmatie est devenu au cours des 20 dernières années l'un des symboles authentiques reconnaissables de la Dalmatie et un produit alimentaire typique économiquement important en Croatie.

Des conditions climatiques favorables ont permis le développement en Dalmatie, au cours de l'histoire, d'une tradition de conservation de la viande par salage et séchage à l'air ou fumage, et cette tradition est aujourd'hui représentée par le pršut de Dalmatie. La particularité du pršut de Dalmatie réside dans ses propriétés sensorielles, qui sont dues au mode de préparation et aux conditions de production dans l'environnement naturel. Il se caractérise par un arôme unique et une odeur de fumée, ainsi qu'un goût salé doux et caractéristique.

Le pršut de Dalmatie est produit dans toute la zone géographique de la Dalmatie, qui comprend la partie la plus longue et la plus grande de la côte croate le long de l'Adriatique. Le climat est méditerranéen avec des étés chauds et secs et des hivers doux et humides. La région de la Dalmatie est exposée aux vents la majeure partie de l'année, ce qui a toujours offert des conditions naturelles pour une maturation et un séchage optimaux du pršut.